初めから網付きで売られていた豚肩ロースを使ってチャーシューと、ついでに味玉を作ります。
網は、煮崩れを防ぐためのものなので、長時間煮て柔らかく仕上げるつもりでなければ無くても構いません。
予め、凧糸でグルグル巻きにしておいても良いでしょう。
チャーシューはタレで煮込むと、浸透圧で水分が抜けてしまい、固く締まりすぎてしまいます。
そうなるとしっとりした感じではなくなり、パサパサした食感になってしまいます。
そうしない為に予め水で柔らかく煮込んだ肉を、冷めた状態でタレに漬け込む事でチャーシューを作ります。
こうする事で、肉が佃煮のように固くならずに柔らかいチャーシューに仕上げる事ができます。
チャーシューは使う部位によっても仕上がりが違います。
肩ロースは生の状態から柔らかく、脂身が少ないので、キュッと締まった市販のハムのような食感になります。
ラーメン屋さんでよくある、ホロッと解れるように柔らかいチャーシューを作りたいなら、脂身の多い、豚バラ肉を使うと良いと思います。
豚バラ肉も煮崩れやすいので、ラーメン屋さんでは豚バラ肉を丸く整形して凧糸で巻いてチャーシューにします。
豚のもも肉の場合は繊維が多く固いので、よく煮込む事で柔らかく仕上がります。身がしまっているので、わりとパサっとした食感のチャーシューになります。
訳あり チャーシュー 1kg （500ｇ×2パック） 横浜チャーシュー 切り落とし プロ仕様業務用
スターアニス 原形 50g アメ横 大津屋 業務用 スターアニス ハーブティー ハーブ staranise はっかく ハッカク 八角 …
八角(スターアニス)を入れる事で、よりチャーシューらしい香りが付きます。
材料
豚肩ロース(網付き) 
八角(スターアニス) 
生姜 
にんにく 
粒状鶏ガラスープ 
砂糖 
昆布つゆ 
醤油 
料理酒 
みりん 
長ネギ(青) 
卵
２～３人分
豚肩ロース ６００g
八角(スターアニス) ２片
ニンニク ２片
ショウガ １片
長ネギ １/３本
粒状鶏ガラスープ 小さじ１
砂糖 大さじ１
昆布つゆ １００cc
醤油 ５０cc
料理酒 １００cc ※漬け込みダレ用
料理酒 大さじ２ ※煮込み用
みりん １００cc
卵 ２～３個 ※味玉用。無くても良い。
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作り方
まず肉の表面の焼き固めを行います。
フライパンに油を引かないで、中火にかけて少し煙が出るまで熱します。
フライパンがよく熱されたら、豚肉の脂身の部分をフライパンに押し付け、２分ほど焼いて、焼き目を付けます。
焼くことで余分な脂も落ちます。
肉の裏側も側面も同様に、しっかりと焼き固めておきます。
こうする事で肉の表面だけ固く締り、煮込んだ時に過剰に肉汁が流出するのを防ぎ、煮崩れも防ぎます。
また、味も香ばしくなり、よりチャーシューらしくなります。
勿論、焼くだけでは肉の内部に火は通りません。
塊り肉の全ての面に焼き目が付いたら、火を止めます。
ニンニクは包丁の腹で潰し、皮を剥いでおきます。
ショウガは薄切りにしておきます。
長ネギは青い部分をそのまま使います。無い場合は白い部分でも構いません。
出来るだけ小さな煮込み用の鍋を用意し、焼いた塊り肉、ニンニク、ショウガ、長ネギ、八角を入れます。
肉は煮込むとかなり縮むので、多少収まりがキツくても大丈夫です。
塊肉が浸るくらいまで、水を入れて、料理酒を大さじ２入れます。
そうしたら強火にかけ、沸々と水が湧いてきたら、極弱火にして、 落し蓋をして １時間半ほど、じっくりととろ火で煮込みます。
完全に蓋をすると圧力が掛かり、肉から肉汁が出てしまうので、蓋は落し蓋だけにします。
煮込みが終わる５分前に、生卵を静かに入れてゆで卵を作ります。
５分ほど経ったら、煮えた卵を引き上げます。
１時間半の煮込みが終わったら、火を止めて１時間ほど、肉を茹で汁に浸したまま冷まします。
冷めたら、肉を引き上げます。香味野菜は不要なので捨てて下さい。
残った茹で汁は、担々麺のスープなど、スープストックとして利用できます。
ゆで卵を剥いておきます。
塊肉とゆで卵をビニール袋に入れます。
チャーシューの漬け込みタレを作ります。
小鍋を中火にかけ、料理酒、みりんを入れて１分間沸騰させてアルコールを飛ばします。
砂糖、粒状鶏ガラスープを入れて混ぜ、溶かしてから火を止めます。
昆布つゆ、醤油を入れて、チャーシューの漬け込みタレの出来上がりです。
残った茹で汁１００ccと、漬け込みたれタレを、肉と玉子が入ったビニール袋に入れて、冷蔵庫で１日漬け込みます。
１日漬け込んだ塊肉はチャーシューに、茹で卵は味玉になります。
出来上がったチャーシューは、チャーハンや冷やし中華などに。
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