カルボーネはイタリア語で「炭」という意味で、カルボナーラは「炭のパスタ」あるいは「炭焼き職人のパスタ」などと意訳できます。
名前の由来には諸説ありますが、振りかけた黒胡椒が、炭や炭焼き小屋を連想させるものだと言われています。
日本のレストランでは卵黄が凝固するのを防ぐため、あるいは見た目をクリームパスタのようにする為に牛乳、生クリームを加えますが、イタリアの昔ながらのカルボナーラのクリームはペコリーノチーズと卵のみで作られ、生クリーム、ニンニクといったものは本場ではまず使われません。
また、入れる肉は基本的にベーコンではなく、グアンチャーレという豚頬肉の塩漬けが使われます。
出来るだけ本場イタリアのレシピに近づける為に、ニンニク、生クリーム、ブイオンを入れるといったアレンジはせずに、本場イタリアの伝統的な、口当たりは重すぎずに、かつ濃厚でなめらかなクリーム状のソースのカルボナーラを作ります。
ただしこのレシピでは、チーズはペコリーノではなく、グラナ・パダーノを、豚肉は、グアンチャーレ(頬肉)ではなく、パンチェッタ(バラ肉)を使います。
ソースと相性が良いのは、フェットチーネ、タリアッテレ、リングイネ、パッケリ等の太めのパスタですが、スパゲッティでも美味しく作れます。
よりおいしく作るコツは、卵を入れてから、ソースがクリーム状になるまで決して手を止めずに鍋を煽ってパスタを低温で温めながら混ぜ続けて、仕上がりをなめらかな口当たりにする事です。
キユーピー あえるパスタソース だし香る和風カルボナーラ (28.5g×2P)×6個
材料
フェットチーネ 
パンチェッタ 
グラナ・パダーノ・チーズ 
岩塩 
卵 
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 
白ワイン 
黒胡椒(粒)
３～４人分
フェットチーネ ４００g ※スパゲッティでも良い
岩塩 大さじ４ ※パスタ茹で用
パンチェッタ ２００g ※もしくは、ベーコンか、グアンチャーレ
グラナ・パダーノ・チーズ ３０g ※もしくは、ペコリーノチーズ
卵 ４個
白ワイン ５０cc
水 １００cc仕上げ
黒胡椒(粒) 少々 ※ミルが必要。なければ中挽きの黒胡椒でも良い。
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 少々
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作り方
パンチェッタを６時間ほど水に浸し、よく塩抜きしておきます。
塩抜きしたパンチェッタの水気をよく拭き取り、長さ２～３cm厚さ１cmくらいに切ります。
切ったパンチェッタを皿に纏めておきます。
ボウルに卵を割り入れます。
パスタ１００gに対して、卵１個が目安です。
好みで白身を分けて減らしてもいいですが、白身が入っていても、丁度よいクリーム状に仕上がるので分けなくて構いません。
グラナ・パダーノチーズをチーズおろしなどで、すりおろします。
ペコリーノ・ロマーノチーズがあれば、ペコリーノ・ロマーノチーズを使ったほうが本格的です。
卵を入れたボウルに、グラナ・パダーノチーズを入れます。
卵とチーズをよく溶いておきます。
これで卵液は出来上がりです。
パスタを茹でる寸胴に水を張って、中火にかけておきます。
油を引かずに、鍋を中火にかけて、温まるまで待ちます。
パンチェッタから沢山油が出るので、オリーブオイル等を入れる必要はありません。
鍋が温まってきたら、塩抜きしてカットしたパンチェッタを入れます。
１分ほど中火でソテーしたら、弱火にします。
５分ほど弱火でソテーし、パンチェッタからしっかりと油を出します。
焦がさないように、時々混ぜて下さい。
パンチェッタが、ややこんがりとしてきたら、白ワインを加え、火を中強火にして１分ほどアルコールを飛ばします。
しっかり煮きりをしないと、お酒臭さが残るので、しっかりと飛ばして下さい。
煮きったら、水を入れて、火を止めて冷ましてしまいます。
水は常温か冷えたミネラルウォーターがオススメです。
ここで冷まさないと、卵液を入れた時に凝固してしまい上手くいきません。
汁気が多いように感じるかも知れませんが、仕上がりは丁度良くなりますので大丈夫です。
とりあえず、ソースはこのままにしてパスタを茹でます。
パスタを茹でる寸胴が沸騰してきたら、お湯の中に岩塩を入れます。
塩の分量は、茹でる水に対して１%、あるいは水3リットルに対して２５g程度が一般的な目安です。
カルボナーラの塩気は、茹でる時に入れる塩とパンチェッタの塩気のみで完結しますので、途中で加えたりはしません。
また、茹でる時に入れる塩の種類でパスタの味が決まりますので、天然岩塩や天然海塩を使って下さい。
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パスタを茹でるお湯が沸騰していたら、フェットチーネを入れ、火を中火に落とします。
グラグラとは茹でずに、フツフツとした湯加減で静かに茹でます。
フェットチーネを指定時間より１分早く茹でて、火を止めてザルにあけます。
生のフェットチーネなら２分ほど茹でれば十分です。
この後、ソースと一緒にさらに熱を加えるので、この時点でやや固めの茹で上がりが望ましいです。
ソースの鍋の中に、火を止めたまま、卵液を半分だけ入れます。
卵液を入れたら、すぐにかき混ぜてソースを撹拌します。
卵液は摂氏６０度以上で凝固します。
冷ましたソースでも予熱でどんどん固まっていきますので、なめらかな口当たりにする為に、よくかき混ぜておいて下さい。
ソースの鍋の中にフェットチーネを入れます。
コンロの火を点けて極弱火にし、鍋を常に煽りながら、１分ほどパスタとソースを混ぜ続けます。
ここで混ぜるのを止めると、なめらかなクリームソースにならないので、絶対に手を止めずに混ぜ続けます。
卵は６０度以上で凝固するので、火を加えなくても、茹でたてのパスタの熱だけでもソースはどんどん固まっていきます。
１分混ぜ続けたら、残った全ての卵液を入れます。
そうしたら、さらに１分、同じように極弱火で鍋を煽りながら、ソースがクリーム状になるまで混ぜ続けます。
卵液を一度に全部入れないのは、温度が下がりすぎて卵が固まらなくなる、あるいは固まり過ぎてしまうのを防ぐ為です。
パスタの温度を大体摂氏８０度くらいに保つと、仕上がりで丁度よいクリーム状になります。
ソースが固まりすぎている時は、火を止めたり、水を少々加えるなどで固さを調整します。
パスタを平皿に捻るように盛り付けます。
クリームソースもスプーンですくい取って、少しだけ掛けると良いと思います。
ミルで粒胡椒を挽いて、パスタに満遍なく振りかけます。
仕上げにグラナ・パダーノチーズよりも風味がより強い、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをおろして振りかければ、フェットチーネのカルボナーラの出来上がりです。
生クリーム入りや、卵白を抜いたカルボナーラと比べると、口当たりが軽いのに、クリームソースがとても濃厚でおいしいと思います。
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PASTA ―基本と応用、一生ものシェフレシピ100 (日本語) 大型本 – 2009/6/12
