以前に中国式の「汁なし担々麺」のレシピを書きましたが、今度は日本で一般的な、汁ありの担々麺のほうを作りたいと思います。
ご存知の方も多いと思いますが、スープのある担々麺は、元々の中国にはなく、日本に入ってきた時点で、 陳建民という四川出身の料理人によって、スープの無い混ぜそばから、スープ入りの麺に改変されたものです。
担々麺に使う芝麻醤（ジー・マー・ジャン)は、日本で言う「練りごま」とほぼ同一のものです。
冷蔵保存しておいたものはとても硬いので、調理を始める前に常温に置いておき、使う前によくかき混ぜて撹拌させておくと良いです。
辣椒油(ラージャオ油) の作り方は以下から
材料
生麺(太麺) 
ひき肉(合い挽き) 
チンゲン菜 
芝麻醤 
チー油(鶏油) 
にんにく 
生姜 
豆板醤 
長ネギ(白) 
ホアジャオ(山椒の実の粉) 
粒状鶏ガラスープ 
甜麺醤 
薄口醤油 
料理酒 
紹興酒 
味噌 
万能ねぎ 
辣椒油（ラージャオ油) 
鶏ガラスープ
２人分
中華生麺(太麺) ３玉
挽肉(合い挽き) ２００g ※お好みで豚挽肉でも良い
チー油(鶏油) 大さじ１
ニンニク ２片
ショウガ １片
豆板醤 小さじ１
甜麺醤 大さじ１
鶏ガラスープ ８００cc ※なければ 粒状鶏ガラスープ 小さじ１
薄口醤油 小さじ１
味噌 小さじ２
料理酒 小さじ１
紹興酒 小さじ１
芝麻醤 小さじ１ ※練りごまで代用可
辣椒油(ラージャオ油) 小さじ１ ※ 辣油 でも良い
トッピング
チンゲン菜 １房
万能ねぎ 少々
辣椒油(ラージャオ油) 少々 ※ 辣油 でも良い
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作り方
寸胴に麺を茹でる水を入れ、中火にかけておきます。
沸騰するまでの間に作業を進めていきます。
チンゲン菜を水洗いし、泥をよく落とします。
葉を房から外し、内側の泥も洗ってよく落とします。
そのままでは大きいので、包丁で縦に茎に切れ目を入れます。
根本から２つに割いておきます。
中華鍋にたっぷりの水を張り、 中強火にかけて沸騰させます。
沸騰したお湯の中にチンゲン菜をさっと１分間湯通します。
すぐに柔らかく火が通るので茹ですぎに注意して下さい。
シャキシャキ感を残すのがポイントです。
１分茹でたら、すぐに湯切りをして流水で冷やします。
水を切って纏めておきます。
ニンニクをみじん切りにします。
ショウガをみじん切りにします。
中華鍋を中弱火で熱し、鍋が温まったら、弱火に落としてチー油(鶏油)を入れます。チー油が無い場合は、ごま油でも構いません。
豆板醤を入れます。
ピーケン豆板醤 （四川卑県唐辛子味噌） お徳用 380gX2
１分ほど弱火で炒め、辛味を出します。
豆板醤は長く炒めるほど辛味が強くなります。辛くしたい場合は長めに、マイルドにしたい場合はあまり炒めないで下さい。
ニンニク、ショウガを入れて、豆板醤と炒めます。
３分ほど弱火でじっくりと炒めて、ニンニクがカリカリになるくらい炒めます。
焦げるくらい炒めると、香ばしさが出ます。
ひき肉、甜麺醤、薄口醤油、紹興酒を入れ、水を１００ccほど入れて、中強火にかけます。
水を入れるのは甜麺醤とひき肉が混ざりやすくする為で、 最終的に飛ばしてしまうので、量はほどほどでいいです。
よく混ぜながら煮込みます。
よく煮立たせ、水分を完全に飛ばします。
甜麺醤は焦げ付きやすいので、ある程度水気が飛んできたら中火に火加減を落とします。
水分が飛び、ひき肉の油が滲み出てきたら、その油でひき肉をカリカリに炒めます。
鶏ガラスープを入れます。スープが無い場合は水８００ccと粒状鶏ガラスープを小さじ１入れます。
スープが煮立ってきたら、ひき肉のアクが浮いてくるので綺麗に掬い取り、
味噌、芝麻醤、辣椒油(ラージャオ油) を入れます。
よく撹拌し、味見をしておきます。
良いようなら、一度火を止めておきます。
これでスープは出来上がりです。
スープをよそる麺鉢をあらかじめ用意しておきます。
万能ねぎを細かく切っておきます。
寸胴の火を強火にし、沸騰している所へ生麺をほぐし入れ、２分茹でます。
スープの鍋の火をつけて、中火で軽く沸騰させるように温めておきます。
吹きこぼれそうになったら、火を少し弱くします。
上澄みを掬うようにして、麺鉢に沸騰したスープを３００ccほど入れます。
茹で上がった麺をスープの中に入れて少し馴染ませます。
スープ鍋の底に沈んでいるひき肉をすくい上げ、麺の上に適量を盛ります。
チンゲン菜を添えます。
お好みで 辣椒油(ラージャオ油) を垂らし、万能ねぎを振りかけて、担々麺の出来上がりです。
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