エビの旨味とタマリンドの酸味の効いた焼きビーフンで、タイ料理の中でも人気のあるメニューです。
タイの台所 タイビーフン 2㎜ (センレク/細麺) 454g×5個
麺はタイのビーフンである「センレック」の2mmを使います。
ベトナムのビーフンである「フォー」とは違い、タイのビーフンは腰が強く、あまり粘りが出ません。その為に焼きビーフンにするのにとても向いています。
フォーを使ってパッタイを作ると多分、炒めている時に麺が癒着したり切れてバラバラになってしまいやすいので、必ずタイのビーフンを使って下さい。
ビーフンは茹で方が難しいと言われますが、やり方を覚えてしまえば、簡単に扱えると思います。
このレシピでは入れませんが、本場ではチャイポーという日本のタクアンのような漬物を入れます。
またエビは生のエビを使うと味が出ます。(冷凍ムキエビは出ません)
材料
センレック(タイビーフン) 
バナメイエビ 
タマリンドペースト 
ニラ 
エシャロット 
にんにく 
もやし 
卵 
厚揚げ 
ナンプラー 
ナム・マン・ホイ(タイ式オイスターソース) 
ライムジュース 
カイエンペッパー 
粗挽きトウガラシ(甘口) 
ピーナッツバター 
砂糖 
チー油(鶏油) 
ごま油 
黒胡椒 
岩塩 
粒状鶏ガラスープ 
料理酒
２～３人分
センレック(タイビーフン) ２５０g
バナメイエビ ２００g ※殻付き生
ニラ １束
もやし ２００g
エシャロット １００g ※あればホムデンを使う。無ければ紫タマネギを使う。
ニンニク ２片
卵 ４個
厚揚げ １００g
ライムジュース 小さじ１ ※無ければレモン果汁
チー油(鶏油) 小さじ１
ごま油 小さじ１パッタイソース
タマリンドペースト 大さじ１
ナム・マン・ホイ(タイ式オイスターソース) 大さじ１ ※無ければ普通のオイスターソースを使う。
ピーナッツバター 小さじ２
ナンプラー 大さじ１
カイエンペッパー 少々 ※あればプリッキーヌ１本を刻んで使う。
砂糖 大さじ１ ※あればパームシュガーか、ブラウンシュガーを使う
粒状鶏ガラスープ 小さじ１エビの下味
黒胡椒 少々
岩塩 少々
料理酒 少々トッピング
粗挽きトウガラシ(甘口)
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作り方
まずパッタイソースを作っておきます。
砂糖、ナンプラー、タマリンドペースト、ピーナッツバター、ナム・マン・ホイ、カイエンペッパー、粒状トリガラスープを合わせます。
砂糖は多めの方が美味しいです。
塩加減もナンプラーのみで決まりますので、心持ち多めで。
オイスターソース（ショイス：830ｇ）人気No1、コクが中華とは断然違う
ナム・マン・ホイは、タイ式のオイスターソースで、中国製のものと比べると、シー・ユー・ダムというタイの甘口醤油などが添加されていて、よりコクの強いものになってます。
よく混ぜておきます。
これでパッタイソースは出来ました。
タマリンドはパッタイには欠かせない調味料で、味は日本の梅干しによく似ています。
次にエビの下処理をします。
写真左から右の流れで、エビの殻むきをします。
まずエビの足の付根の部分に親指を当てて、そのまま背中の殻をクルンと剥く感じで、エビの足と背中の殻を丁寧に外していきます。
尾だけは引き抜いて外しますが、無理にひっぱっても身が引きちぎれてしまうので、まず写真の赤丸のトゲの部分を折ります。
このトゲのような殻にエビの身がくっついているので、取ってしまうことで引き抜きやすくします。
トゲを外しておけば、あとは尻尾を引き抜くだけで、綺麗に尾が外せます。
全てのエビの殻を綺麗に剥いておきます。
次にエビの背中から縦に浅く包丁で切り目を入れます。
背中を開いてみると、黒っぽい筋が見えると思います。(無い場合もあります。)
これは「背わた」というもので、非常に美味しくないので指で引っ張り出して丁寧に取り除きます。
取った背わたはティッシュペーパーなどにくっつけて捨ててしまいます。
エビに粘りが出たら片栗粉と水を入れて、1分間手でよく混ぜて、エビの汚れを落とします。
この片栗粉は味付けではなく、エビに付いた汚れを落とすものと思ってください。
エビを揉み洗いすると、水が茶けて汚れが落ちていくのが解ると思います。
綺麗な水ですすいで、汚れを洗い流し、ザルなどで水を切っておきます。
あまり長い時間水に漬けると味が逃げてしまうので、すすぎは手早くします。
そして、エビをキッチンペーパーに包んで残った水気を軽く取っておきます。
エビをボウルに入れ、料理酒、岩塩、胡椒を入れて粘りが出るまで１分ほど手で混ぜて下味をつけます。
これでエビの下準備は完了です。
次に、センレックを戻して使えるようにしておく処理です。
中華鍋にたっぷりの水を張り、中強火にかけて沸騰させます。
ビーフンはうるち米が原料の麺で、日本人が普段慣れ親しんでいる、うどんやパスタやラーメンのような小麦粉の麺とは違って、沸騰したお湯で茹ですぎると崩れてバラバラになる特徴があります。
よって基本的に沸騰したお湯で１分ほど湯通しするか、ぬるま湯で５分～４０分ほど置くか、水で数時間漬けて戻すなどの戻し方があります。
センレックは沸騰したお湯で茹でると、うどんのような食感になりますが、少しでも熱を入れすぎると千切れてバラバラになります。
お湯が沸騰したら、センレックを入れて１分間茹でます。
１分経ったら、火を止めてそのまま３分ほど湯に漬けたままにします。
こうする事でふっくらと麺が戻ります。
なおこのまま長時間浸していても、小麦粉の麺のように伸びてしまう事はありません。
３分ほど湯に浸していれば、麺が柔らかくなりますが、フニャフニャにならずコシは残ります。
３分ほど経ったら、トングなどで麺を全て引き上げて、ザルに移して流水で揉み洗いし、ヌメリを取ります。
麺を茹でたお湯は、厚揚げの油抜きに使うので捨てないで下さい。
麺をよく締めたら、ごま油を小さじ１ほど垂らして馴染ませておきます。
麺にごま油を馴染ませる事で、麺同士が癒着しなくなるので炒める時に混ぜやすくなります。
麺を茹でた湯を再び、中強火にかけて沸騰させます。
厚揚げを入れて1分ほど茹でて、厚揚げの表面についた油を落とします。
この処理をしないと、厚揚げの油臭さが残るので、必ず油抜きをして下さい。
厚揚げを１分茹でたら、引き上げてとりあえずどこかに置き、湯は不要なので捨てます。
次に炒り卵を作っておきます。
ボウルに卵と岩塩をひとつまみ入れます。
白身と黄身がやや分離している程度に溶き卵を作ります。
このレシピでは最初に炒り卵を作っておきますが、後でニラともやしを炒める時に、直接入れてしまっても構いません。
中華鍋を中弱火にかけ、煙が出てくるまでしっかりと鍋が温まってきたらごま油を入れて鍋になじませます。
卵を一気に入れます。火力が強いと卵がしっとりと仕上がらないので、こころもち火は弱めで。
すぐに箸でかき混ぜながら、ゆっくりと半熟のスクランブルエッグを作ります。
卵に完全に火が通らない程度で火を止めます。
半熟スクランブルエッグをボウルなどに移しておきます。
中華鍋は一度綺麗に洗っておきます。
厚揚げを1～2cmくらいの厚さに切っておきます。
ニラを４cmくらいの長さに切っておきます。
ニンニクを包丁の腹で潰し、皮を剥いで荒くみじん切りにしておきます。
エシャロットを斜めに薄切りにします。
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本場のタイではエシャロットではなく、ホムデンという、小さな紫タマネギのような野菜を使います。
本格的に作りたい場合はホムデンを使用して下さい。
どちらも無い場合は紫タマネギを代用してもいいです。
これで材料の下準備は全て済みましたので、炒め合わせに入ります。
中華鍋を中弱火にかけて、煙が出るくらいよく温めておきます。
チー油(鶏油)を入れて鍋に馴染ませます。
ニンニク、エシャロットを入れて軽く炒めます。
厚揚げを入れます。
エシャロットに火が通ったら、エビを入れて火が通るまで炒めます。
ボイルエビではほとんど味が出ないので、必ず生のエビを使ってください。
エビに軽く火が通ったら、センレック、パッタイソースを入れます。
パッタイソースが麺に馴染むまでよく混ぜ合わせます。
麺にソースが馴染んだら、ニラ、もやしを入れて、ニラに火が通るまで炒めます。
ニラがしんなりしてきたら火を止めます。
火を止めたまま、ライムジュースを振り、炒り卵を入れて混ぜ合わせます。
皿に盛って、パッタイの出来上がりです。
酸味が足りない時はライムジュースを振り、辛味が足りない場合は粗挽きトウガラシ(甘口)をかけて食べます。
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