別名チキンオイル。
チャーハンなどの炒め油に使うと植物油より格段においしくなります。
中華料理屋さんはこれの業務用を使ってチャーハンを作ります。
また、ラーメンスープの調味油としても使われ、ナッツのように濃厚で香ばしい香りがします。
炒め油としてとても優秀で大抵の炒めものには合います。
鶏肉の消費が多いけど、皮は外してしまう、という場合は作ってみてはいかがでしょうか?
もう植物油で作る炒めものには戻れなくなるかも知れません。
材料
鶏の皮 
長ネギ(青) 
にんにく 
生姜
鶏の皮 ３００～５００g
ショウガ １片
ニンニク ３～４片
長ネギ １/３本 (青い部分を使うと香りが良い)
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作り方
鶏の皮はスーパーでも売っていますが、わざわざ買うのは勿体無いので、普段から鶏肉料理をする場合、外した皮を保存して貯めておくと作りやすいです。
皮を外したときに、ある程度切っておくと処理がしやすいと思います。
小切りにした鶏の皮は冷凍庫で保存しておきます。
冷凍して保存しておいた鶏の皮です。
凍っていても牛刀なら切ることが出来ます。少々硬いので無理なら常温でしばらく置いてから切ります。
細かいほうが油が出やすいので、牛刀等である程度小切りにします。
硬いので滑って手を切らないように注意して下さい。
ニンニクは包丁の腹で潰し、皮を剥いで、軽く粗みじん切りにします。
ショウガは薄切りにします。
あらかじめ油慣らしをした炒め用の鍋に鶏の皮を入れます。
鉄製の鍋の場合は油慣らしをしておかないと、最後にとてもくっつくので、必ず油慣らしをしておく事をオススメします。
(油慣らしをしても、くっつきにくくなるだけで、全くっつかない訳ではありません)
テフロンやステンレスの鍋の場合は油慣らしをしてもくっつく事は防げません。
ニンニク、ショウガ、長ネギの青い部分をそのまま入れます。
鳥の皮がひたひたに浸かるくらいの水を入れます。画像では８００cc入れています。
鶏の油は直接炒めるよりも、煮たほうが効率よく抽出できます。水分は完全に飛ばして油だけ取り出すので心配しないで下さい。
水を入れたら中火にかけて蓋をし、煮立ってきたら弱火にして、２時間ほどじっくりと煮込んで油を抽出します。
水があるうちは焦げ付いたりはしないので、放置してゆっくりと待ちましょう。
２時間ほどトロトロと煮ると、水分の上に沢山油が浮いてきます。
そうしたら 蓋をとって長ネギを取り出して捨てます。
蓋をしないで中火にし、残りの水分を完全に飛ばします。
油の下に白く濁った水が見えているうちは、まだだめです。
水分は完全に飛ばしておかないと、腐ったりカビが生えてしまう事があります。(カビは油の中でも平気で生えます)
水分が無くなると油は琥珀色の透明になります。
この段階から油断するとすぐに鍋にくっついたり、焦げたりするので、頻繁に箸で混ぜながら 鶏の皮から出た油で、鶏の皮を揚げていきます。
鶏の皮が揚がってくると、だんだんと油が泡立つようになります。
キツネ色に色づいてきたらそろそろです。
揚がった鶏の皮を引き上げます。
こんがりと揚がった鶏の皮です。
油を取り出した鶏の皮はコラーゲンの塊です。
岩塩、ホワイトペッパー、パプリカ、コンソメパウダーをかければ、お酒のおつまみになります。
また、きんぴらごぼうを作る時に、加えるとよく合って美味しいです。
また、おかゆなどのさっぱりした料理のトッピングにも使えます。
耐熱性のある容器を用意します。
調味料用のステンレスジャーなどがあれば、熱い油をそのまま注げます。
陶器などは割れやすいので、少し油を冷ます必要があります。
味噌濾しや細かいざる等で濾しながら容器に収めます。鶏の皮は入ってない方が長持ちします。
これでチー油(鶏油)完成です。保存は冷蔵庫で半年、冷凍すれば数年持ちます。
匂いを嗅いでピンとくるかも知れませんが、ラーメンスープに浮いている調味油の香りです。
パスタ以外の色々な料理に使えると思います。
チー油は冷やすと固まります。
バターナイフなどですくい取るようにすると使いやすいと思います。
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